A través de un decreto publicado en la Gaceta Oficial esta semana, el Gobierno capitalino informó que declaró el “Proceso de elaboración del pulque” como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México, el cual establece la responsabilidad de preservar y salvaguardar su producción, saberes, herramientas y comunidades participantes.
Lo anterior, con la finalidad de preservar la expresión declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial, a través del Plan de Salvaguardia instrumentado para tales efectos, mismo en el que trabajaron representantes de las partes promoventes de la declaratoria, expertos y académicos en coordinación con la Secretaría de Cultura de la Ciudad de México.
El documento señala que el Proceso de elaboración del pulque consiste en la capa o partida del maguey, en su reposo y posterior limpieza, en el raspado para la extracción del aguamiel y en su fermentación en recipientes de cuero, madera o plástico resguardados en bodegas llamadas tinacales, cuyo resultado es el pulque.
Con una historia que va más allá de los 2 mil 500 años y considerada la “bebida de los dioses”, ya que fue pensada para un consumo ceremonial por sacerdotes, guerreros, ancianos y miembros de la nobleza, el pulque resistió desde la prohibición de las autoridades coloniales y su limitación durante el virreinato, hasta su desprestigio social, que minimizaron su consumo y limitaron su producción, sin reconocerlo como un bien inmaterial de identidad nacional.
En ese contexto, el decreto busca garantizar la salvaguarda de sus procesos, herramientas y actores clave, desde la partida del maguey, su limpieza interior, reposo, amacizado y raspado; la extracción de aguamiel y su almacenamiento para su fermentación y venta.
A sí como sus herramientas, tales son el cuchillo, el partidor, el castrador, la jícara, el tinacal y el acocote, y los personajes participantes: entre ellos el tlachiquero(a), persona encargada de raspar el maguey; el valedor (a), aprendiz del oficio; el mayordomo del tinacal, encargado de su fermentación, y el pulquero(a), nombre genérico de quien se encarga de su producción, distribución y venta.
Estos saberes ancestrales sobre el manejo del maguey y la fermentación de su aguamiel se han transmitido por generaciones y se ha considerado parte integral de las comunidades que lo practican, las cuales involucran rituales que aún conectan la espiritualidad y la naturaleza. Actualmente se elabora en 24 pueblos de nueve alcaldías.
Una vez concluido el procedimiento descrito en el Artículo 56 de la Ley de Patrimonio Cultural, Natural y Biocultural de la Ciudad de México, la Secretaría de Cultura capitalina dictaminó que el “Proceso de elaboración del pulque” reúne las características y elementos necesarios para ser reconocido como Patrimonio Cultural de la Ciudad de México por integrarse de procesos, expresiones y conocimientos con un fuerte valor comunitario e impacto en la identidad nacional.
De acuerdo con el Artículo 18 de la Constitución Política de la Ciudad de México, se establece que la memoria y el patrimonio histórico, cultural, inmaterial y material, natural, rural y urbano territorial son bienes comunes, por lo que su protección y conservación son de orden público y de interés general.
