Las micotoxinas son producidas de forma natural por los hongos durante el proceso de colonización de plantas hospedantes a nivel de campo, o en alimentos durante su proceso de descomposición, explicó Doris Luna Escalona, investigadora del Instituto Politécnico Nacional (IPN).
Ejemplifica el proceso: todas y todos hemos visto cómo a panes, tortillas, yoghurt o frutas, luego de un tiempo de no haber sido consumidos, les comienzan a salir manchas rosas, amarillas, verdes o negras; no obstante, algunas personas solo retiran la parte afectada, sin saber qué porción del alimento puede estar contaminado por micotoxinas.
La docente de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) detalló que estas toxinas pueden afectar la salud de humanos y animales, y pueden ser absorbidas por contacto o inhalación, pero, sobre todo, por su ingesta, ya sea por exposición directa al consumir alimentos contaminados o por consumir carne de animales que fueron alimentados en proceso de descontaminación o sus productos.
Se trata, explicó, de un grave problema de seguridad alimentaria, pues una vez que se han introducido las micotoxinas en algún punto de la cadena de producción, distribución o consumo, es imposible descontaminar el alimento porque resisten moliendas, grados de acidez muy elevados, ultracongelación, procesos de pasteurización, fermentación o la exposición a temperaturas superiores a la cocción u horneado.
Añadió que la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha reportado la existencia de alrededor de 400 micotoxinas, entre las más conocidas: aflatoxinas, ocratoxina A, patulina, fumonisinas, zearalenona y el nivalenol y desoxinivalenol, algunas de ellas, clasificadas como cancerígenas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la Agencia de Seguridad Química de la OMS.
Desde el Laboratorio de Fitopatología y de Fitotecnia de la ENCB, donde se realiza investigación básica y aplicada sobre hongos, oomicetes, bacterias, virus y nematodos fitopatógenos, la maestra en Biotecnología señaló que es importante prevenir la aparición de hongos desde la fase de producción de plantas y sus derivados (flores, cortezas, raíces, semillas y/o frutos), así como en el proceso de traslado y almacenaje.
Indicó que la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) han emitido el Códex Alimentario, un conjunto de normas que buscan proteger la salud del consumidor y facilitar el comercio internacional de alimentos, mediante el cual hacen recomendaciones para muestreo de materias primas, de análisis para la detección de las micotoxinas y el establecimiento de los límites máximos permisibles para humanos y animales consumibles y sus productos.
